Poctivost, čerstvost, řemeslo

Na začátku února se otevřela nově zrekonstruovaná restaurace Zvon stejnojmenného Grand hotelu. Nešlo však jen o to změnit interiér, ale od základů byl přebudován celý koncept. O novinkách, plánech do budoucna, ale i novém menu jsem si povídal s ředitelem hotelu Petrem Šaldou.

Koncept vaší nové farmářské restaurace je v Českých Budějovicích zcela ojedinělý, rád bych se tedy zeptal, kde se ten nápad zrodil?

 

Podstata není nová, nové je spíše pojmenování. Již několik let pracujeme se surovinami z vlastní biofarmy, zejména s hovězím, telecím a jehněčím masem. Zvěřinu máme z vlastních lesů. Dlouho jsme hledali toho správného dodavatele brambor, pečivo dnes pečeme z velké části domácí. Používání jen čerstvých surovin a odmítnutí všech polotovarů a zamražených potravin je u nás již dlouhou tradicí. Nastoupená cesta byla našimi hosty velmi pozitivně přijata a restaurace začala být výrazně ekonomicky úspěšnější. Lidem začalo konečně opravdu záležet na tom, co jedí. A tak se zrodil nápad garantovat u některých jídel, že ty nejdůležitější suroviny pro jejich výrobu pocházejí z farmářské maloprodukce v okruhu do 70 kilometrů od hotelu. Celý koncept je sympatický zejména tím, že automaticky garantuje sezónnost, a tedy i přirozené stravování v souladu s ročním obdobím. Nakonec sečteno a podtrženo, “farmářská kuchyně” není nic jiného než to, jak by, dle mého názoru, měla moderní gastronomie vypadat. Čerstvá, lokální a zároveň respektující tradici.

           

 

 

Existuje v Česku nějaký podnik s podobnou myšlenkou, se kterým by se dalo srovnávat?

 

Řada restaurací, zejména v Praze, již velmi dbá o kvalitu a původ surovin. Hlavní rozdíl vidím v tom, že my jsme uprostřed zemědělského kraje se všemi výhodami, které z toho plynou – máme ke “svým” surovinám blízko, takže se k nám dostávají skutečně čerstvé a své producenty známe – nikdo nám tak nepodstrčí přebalené zboží. Takže srovnání je obtížné, snad možná s některou šumavskou restaurací, která třeba připravuje pokrmy z toho, co se kolem ní vypěstuje a posbírá a dává tak ochutnat potraviny ze svého bezprostředního okolí.

      

     

Přeci jenom jste stále na začátku dlouhé cesty, jaké máte plány do budoucna a jakým směrem byste se chtěli ubírat?

 

Heslo je sezónnost. Farmářská kuchyně podle mě není nic jiného než vysoce sezónní gastronomie z těch nejlepších surovin z bezprostředního okolí. Prostě – teď to neroste – není to. Takže z podstaty věci budeme naše menu minimálně každé dva měsíce obměňovat. Myslím, že postupem času by vlastně celá nabídka restaurace měla být taková jedna velká farmářská kuchyně. Ale to také záleží na připravenosti veřejnosti takový koncept přijmout. Ještě to chce, myslím, takových pět let.

           

 

 

Chystáte, mimo již zmíněného důrazu na sezónnost, v průběhu roku ještě nějaká další gastro lákadla pro vaše hosty?

Ano, budeme pokračovat s naším obvyklým gastrokalendářem, který obsahuje dvanáct čtyřdenních akcí do roka. V březnu staročeská, v dubnu Velikonoce s jehněčím atd.

        

   

Bavili jsme se o změnách i dlouhodobém výhledu, pro úspěch však určitě potřebujete mít základ založený na poutavém jídle, které bude vycházet z postupů nějaké kuchyně – jaké se tedy plánujete držet? 

Chceme vařit tradiční poctivou českou a rakouskou kuchyni, která bude srozumitelná a opravdu čistě domácí.

  

         

 

V poslední době se lidé začínají o gastronomii více zajímat, a dokonce hledat i kvalitu, ale stejně máme pořád co dohánět. Bylo těžké najít ty správné farmáře, na které se bude dát spolehnout?

 

Naštěstí jsme získali důvěryhodného partnera – velké nadšence pro věc, kteří nám většinu potřebných surovin zprostředkovali. Díky tomu jsme se skutečně dostali ke špičkovým malofarmářům a malovýrobcům a z jejich produkce a na základě jejich možností celou farmářskou nabídku sestavili. Věc je hodně “živá” – produkce jsou často nedostatečné pro větší odběr, a tak si necháme některé suroviny po osobní domluvě pěstovat a produkovat přímo pro nás. Smyslem pro nás je dělat poctivou regionální kuchyni a dát na talíř jídlo tak, jak by mělo vypadat, když se suroviny “nedohání”, ale pěstují se zájmem.

 

 

Máte nový jídelní lístek, chcete se na něm věnovat i často opomíjeným částem masa, ze kterých se však dají připravit gastronomické skvosty (líčka, brzlík, oháňka atd…) nebo se hodláte držet klasik jako hovězí svíčková, plec, roštěná…?

 

Určitě. Už samotný fakt, že zpracováváte celé zvíře, které si sám bouráte, vás nutí jej také celé zpracovat. Jinak by to ani nebylo ekonomicky únosné. Takže brzlík, líčka i oháňka, ale také hrudí, krk, karabáček apod. nedílně patří do naší nabídky už dobré dva roky. A jak říkáte, technologie jako sous-vide umožňují připravit z opomíjených kousků gastronomické zázraky. Udíme si i například vlastní hovězí šunku.

           

 

 

Kdyby jste měl vybrat jedno jídlo z menu, které lidi nadchne, na které mají přijít, jaké by to bylo? Popřípadě co byste vzkázal potencionálním klientům, proč právě vy máte získat jejich důvěru?

 

Rozhodně na naše jehněčí – dušená jehněčí plec na rozmarýnu a pečené, v černém pivě marinované, jehněčí žebírko s konfitovaným česnekem a bramborovo-celerovým pyré. Troufnul bych si také říci, i když samochvála se ze známých důvodů nedoporučuje, že určitou důvěru se nám již vybudovat podařilo, tento koncept v jeho základě praktikujeme již třetí rok a připravujeme 200 až 300 jídel denně, začínali jsme na padesáti. Máme něco přes 500 věrných hostů v databázi a toto číslo roste o cca 30% ročně.

    

       

 

Dokážete vystihnout koncept vaší nové restaurace třemi slovy?

 

Poctivost, čerstvost, řemeslo.

 

 

Kontakt na Restauraci Zvon najdete zde.