Festival chutí

Jaro symbolizuje nový začátek a probuzení přírody, čemuž odpovídá i jeho tradiční symbolika – vejce, mladá zvířata, rostliny. Zároveň představuje v rámci křesťanského kalendáře konec postního období, takže se můžeme v rámci velikonočních oslav těšit na všechno, co jsme si 40 dní před tím odpírali. Tak vzniká kouzlo jarní kuchyně, která se odjakživa nese ve znamení masa z mladých kusů zvířat, čerstvé zeleniny a bylinek.

Na Velikonoce, zejména na Hod Boží (neděle před velikonočním pondělím, kdy se připomíná zmrtvýchvstání Krista), se u nás tradičně připravovaly pokrmy z masa. Podle možností domácnosti šlo o drůbeží, králičí, skopové, vepřové, jehněčí či telecí. Pochoutky z mladých zvířat byly spojeny s oslavami jara a života, a přestože se dnes zejména ve městech na tento rozměr jarních tradic často zapomíná, jehněčí pečínkou pohrdne málokdo. „U našich stálých hostů je jehněčí mimořádně oblíbené,” potvrzuje Radka Voborná z brněnského restaurantu Noem Arch. „A jaro spolu s Velikonoci přímo vybízejí k vaření z „mladých“ surovin, jako jsou právě jehňata nebo kůzlata,” dodává.

 

Ne každá rodina si však mohla dovolit porazit kůzle, jehně nebo tele, a proto jsme na jarní tabuli často narazili na dostupnější kuřata nebo králíky. Právě králík je přitom klasikou české kuchyně, která se z našich jídelníčků téměř vytratila. V posledních letech se však vrací do nabídky restaurací spolu s tím, jak začínají šéfkuchaři znovuobjevovat české speciality. „Pozorujeme, že postupně stoupá počet restaurací, nabízejících tradiční českou kuchyni, i když v modernizované podobě tak, aby odpovídala nejen nejnovějším gastronomickým trendům, ale také současným zásadám zdravé výživy,“ říká Roman Vaněk, majitel Pražského kulinářského institutu, který v minulosti uspořádal kurz věnovaný právě úpravám králičího masa.

 

To, co dělá jarní kuchyni výjimečným zážitkem, ovšem není samotné maso, ale jeho kombinace s dalšími surovinami, které v zimě nejsou k dispozici; i když se v některých případech můžeme spolehnout na dovážené zboží, čerstvé suroviny od domácích dodavatelů jsou přece jenom kvalitativně jinde. Od poloviny dubna se nám v tomto směru začíná otevírat široká nabídka a k jarním specialitám proto neodmyslitelně patří jarní cibulka, ředkvičky, polníček, špenát, listový salát, mrkev, kedlubna nebo hrášek. Velmi populární je v poslední době v gastronomii také chřest, jehož sezóna začíná už v polovině dubna. „Sezónní chřestovou nabídku vaříme už několik let a naši stálí hosté ji navštěvují pravidelně,” říká k tomu Jiří Konhefr, majitel pražské restaurace Fluidum.

 

Další dimenzi jarním specialitám dodávají bylinky, a to jak plané, tak zahradní. Mezi planými vyniká zejména medvědí česnek, který od dubna do května můžeme nasbírat v českých lesích. Tato aromatická bylina obsahuje celou řadu zdraví prospěšných látek a skvěle se hodí pro oživení jarních receptů. Kromě něj je velmi populární také kopřiva, do salátů se hodí pampeliška a pikantní chutí vyniká potočnice. Na zahrádce nebo v truhlíku si můžeme vypěstovat řeřichu, bazalku, kopr, petržel, pažitku, libeček nebo kerblík. Při šetrné úpravě bylinky dodají jídlu nejen výjimečnou chuť a aroma, ale také řadu tělu prospěšných látek které po zimě potřebujeme.

 

Speciality spojené s jarem dnes najdeme v mnoha restauracích, což souvisí s postupujícím pozitivním trendem v nabídce sezónních surovin. Vzpomeneme-li na naše babičky, jednotlivá období roku naprosto samozřejmě ovlivňovala jejich kuchyni, a tak je dobře, že se tradice z dob minulých opět dostávají na výsluní. Přesvědčit se o tom můžete třeba prostřednictvím již čtvrtého Festivalu chutí, tentokrát s podtitulem Jarní speciality šéfkuchařů (www.festivalchuti.cz), který probíhá pod taktovkou Alakarte.cz od 21. března do 21. v dubna 2012 ve vybraných restauracích v Praze, Ostravě, Brně, Brandýse nad Labem a Průhonicích.

 

Podrobnější informace o festivalu najdete zde