Rozhovor s Romanem Dolejšem

Šéfkuchař Roman Dolejš vládne kuchyni Rickshaw, která sídlí v pražském hotelu Corinthia, a vaření zbožňuje již od dob studií. Roman vařil na mnoha místech světa, a to i pro věhlasné hvězdy a vařil pro ně rád. Teď ovšem nejradši vaří pro svou manželku a malého synka. Zeptali jsme se šéfkuchaře, co má rád, kde se rád nají i s dítětem a za co z gastronomie nejvíce utrácí.

Co vás přivedlo k profesi kuchaře?

 

V předrevoluční době bylo vážně něco, když se mladý kluk dostal na obor Kuchař. Když jsem nastoupil na SOU Ondříčkova v Praze, začalo se mi řemeslo líbit. Zamiloval jsem si ho ale až v Rakousku v Maria Taferl, kde jsem se znova vyučil. Tam se praktikovala taková ta „stará škola“ – naučili mě k úctě k mé práci. Kuchařina je obor, ve kterém se můžete zdokonalovat celý život, a i ten na to bude příliš krátký.

 

 

Jak vypadá váš běžný den v práci?

 

Moje každodenní práce nespočívá jen ve vaření, ale spíše v organizaci a komunikaci mezi středisky, kterých máme v hotelu osm plus dvě restaurace. Tvorba menu, kalkulace, plány služeb, rozpisy komand, podle kterých se poté vaří, organizace externích akcí – to vše spadá do mé kompetence.

 

 

Co Vám vaření přináší, máte nějakou vlastní filozofii vaření?

 

Vaření a vše spojené s kuchyní je nedílnou součástí mého života. Stres a každodenní napětí je motor, který mě žene vpřed a udržuje spokojeným. Zastávám naprosto jednoduché pravidlo. Zkombinovat co nejlépe a nejjednodušeji pokud možno co nejčerstvější a kvalitní suroviny.

 

 

Vařil jste na spoustě míst, také hojně v cizině, na které působiště vzpomínáte nejraději?

 

Nejraději vzpomínám na Petrovy ostrovy. Málokomu se poštěstí se tam alespoň jednou za život podívat a já tam mohl vařit! Jídlo se připravovalo jen z těch nejčerstvějších a nejkvalitnějších surovin. Vařil jsem pro mnohé hvězdy, např. pro Billa Gatese nebo Denzela Washingtona. Příroda zde byla naprosto fascinující, právem spadá Petrův ostrov do Top 20 nej míst na světě.

 

 

Vaříte doma Vy nebo žena? Která jídla máte nejraději?

 

Víc vařím já, ale pokud možno rychlá, zdravá jídla z čerstvých surovin. Máme oblíbené jakékoliv saláty, polévky, těstoviny, rizota, vše co je připraveno ze sezónních ingrediencí.

 

 

Řekněte nám, kam byste u nás v Čechách vzal manželku na oslavu výročí? Nebo co byste jí případně uvařil sám doma?

 

Vzal bych jí do nějaké dobré restaurace, např. do Restaurace Coda, Aureole nebo do Tančícího domu. Doma bych jí připravil telecí líčka s bramborovým pyré, to zbožňuje, ale já na jejich přípravu nemám většinou čas.

 

 

Do jaké restaurace chodíte rád, kam byste šel i s dětmi?

 

S dětmi bych šel na jeden z tematických nedělních brunchů u nás v hotelu (Corintihia Hotel Prague). Jsou propracované do nejmenšího detailu. Na své si přijdou právě děti – vyrábíme s nimi třeba malé pizzy nebo zdobíme perníčky.

 

 

Na jaké gastro akce chodíte nebo byste na ně rád chodil?

 

Co se týče nových trendů, snažíme se s hotelem jezdit každoročně na hotelová a gastro výstaviště do Vídně a do Salzburgu, kde se dá pochytit mnoho nových nápadů.

Jinak s hotelem se každoročně zúčastňujeme pražského Food Festivalu nebo Mezinárodního dne kuchařů. Prague Food Festival je doopravdy zajímavý koncept, jak pro návštěvníky tak pro zúčastněné.

 

 

Za co z oblasti gastronomie nejvíce utrácíte?

 

Za dobré, čerstvé suroviny typické pro sezonu a oblast. A taky za kvalitní víno…

 

 

Děkujeme za rozhovor.