Chřest k jaru patří stejně jako bramborový salát k Vánocům, a proto jsme požádali odborníka na slovo vzatého – šéfkuchaře Romana Dolejše, aby nám o této zelené pochoutce něco napsal. A tak šéfkuchař odložil kuchyňské náčiní, chopil se pera, a co jsme o chřestu nevěděli, díky Romanovi už víme…
Chřest je známý jako královská jarní zelenina a pěstuje se nejvíce v Číně, Evropě, Severní Africe, Jižní Americe, Japonsku a západní Asii.
Mezi největší importéry zeleného chřestu patří Čína (5 906 000 tun ročně), další místo obsadilo Peru (206 000 tun ročně) a za ním se usídlilo USA (90 000 tun ročně). Bílý chřest se nejvíce pěstuje v Německu (57 000 tun), což je ca 60% pokrytí celkové výroby.
Chřest se rozděluje na zelený, který je nejznámější, bílý a fialový, je velmi bohatý na vitamíny A, C, E, K, B6, ale také magnesium, zinek, protein a riboflavin. Je nízkokalorický a obsahuje minimum sodia.
Chřest, velmi oblíben v zemích jako Německo, Holandsko, Švýcarsko nebo Belgie, dorůstá velikosti 10–15 cm a jeho sezóna je od druhé půlky dubna do konce května, v Peru se chřest pěstuje po celý rok.
Bílý chřest, nazýván také jako bílé zlato, je méně hořký nežli zelený a mnohem více křehký. Pro nejlepší požitek chřestu se doporučuje chřest co nejčerstvěji připravit a co nejrychleji zkonzumovat. Bílý chřest na rozdíl od zeleného se musí oloupat, ale není na škodu oloupat ani ten zelený. V gastronomii se klasicky servíruje s přepuštěným máslem, majonézou, olivovým olejem nebo omáčkou Hollandaise, která se připravuje ze žloutků a másla. Chřest se dá připravit jako předkrm nebo hlavní jídlo, jde dobře k vepřovému masu, šunce či sušené šunce. Dá se připravovat po „asijsku“ ve Woku s krevetami, kuřetem nebo hovězím masem.
Fialový chřest má oproti zelenému a bílému velký obsah cukru a pěstuje se nejvíce v Itálii pod jménem Violetto d’Albenga.
Chřest je velmi oblíbeným doplňkem každého lepšího menu a jeho příprava zdá se být vzhledem k neznalosti některých kuchařů stále náročnější. Mezi ověřené triky patří přidávání starého bílého pečiva do svárku (více o svárku zde), ve kterém se chřest vaří. Když je chřest hořký, což se víceméně pozná až po uvaření, právě bílé pečivo tuto hořkost během vaření vytáhne. Z chřestu se dají uvařit nejrůznější pokrmy včetně polévek, rizot, nákypů ale i sorbetů, každopádně nejlépe chutná chřest tak jak vyrostl, tzn. oloupaný, uvařený a rychlým způsobem doupravený dle vlastního gusta.
Pro inspiraci vám přinášíme několik chřestových receptů:
Chřestová „Saltimbocca“ od Romana Dolejše
Teplý chřestový salát od Hanky Michopulu
Toasty s mladým chřestem od Mileny Volfové
Inspirace z Chřestových slavností