Masopustní menu

Masopust je karnevalový čas mezi Třemi králi a Popeleční středou, kdy začíná čtyřicetidenní postní období před Velikonocemi. Letos je to tedy období od 7. ledna do půlnoci 4. března. Přípravou na masopust býval čtvrtek před masopustní nedělí, nazývaný „tučný čtvrtek“. Panovalo přesvědčení, že v tento den má člověk jíst a pít co nejvíce, aby zůstal celý rok při síle.

Konfitované vepřové koleno v pivě s kysaným zelím a žemlovým knedlíkem se slaninou

  • 2 ks cca 2,5 kg vepřových předních kolen
  • 0,5 l Březňák světlé výčepní
  • 2 kg vepřového sádla
  • 1 palice česneku
  • hrubozrnná sůl
  • sůl, pepř, olej
  • 4 snítky rozmarýnu a tymiánu
  • koření vepřová pečeně, grilovací koření

 

na kysané zelí:

  • 500 g kysaného zelí
  • 1 cibule
  • 1 lžíce hladké mouky
  • 1 lžíce vepřového sádla
  • cukr, sůl

 

na žemlový knedlík:

  • 12 rohlíků nebo žemlí z předešlého dne
  • 3 vejce, 0,3 l mléka
  • 100 g rozpuštěného másla
  • sůl, pepř
  • 1 hrst plocholisté petrželky
  • 100 g slaniny

 

Vepřové koleno omyjeme a vykostíme. Vykostěné maso osolíme, opepříme a zprudka opečeme ze všech stran na oleji v pánvi. Kusy masa poklademe na dno hlubokého pekáče, potřeme směsí koření, hrubozrnné soli a zalijeme pivem Březňák tmavé výčepní a rozpuštěným sádlem tak, aby bylo maso celé ponořené. Přidáme neoloupaný česnek, ochutíme snítkami rozmarýnu a tymiánu, přiklopíme stejným pekáčem nebo alobalem a pečeme v předehřáté troubě při 120°C pět až šest hodin.

 

Kysané zelí zbavíme částečně nálevu a překrájíme. Vložíme do hrnce, přidáme trochu vody, kmín, cukr a dusíme pod pokličkou do měkka. Mezitím si oloupeme cibuli, nakrájíme nadrobno a vložíme na rozpálené sádlo. Orestujeme do růžova a přisypeme mouku, krátce zapražíme a odstavíme z ohně. Když je zelí měkké, vmícháme cibulovou jíšku do zelí, důkladně promícháme a krátce povaříme, podle chuti přidáme cukr, dosolíme.

 

Rohlíky nakrájíme na kostičky, dáme do mísy, osolíme, opepříme a pokropíme mlékem. Žloutky oddělíme od bílků. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Slaninu nakrájíme na malé kostičky a na pánvičce orestujeme, poté necháme okapat. Žloutky smícháme s rozpuštěným máslem, nasekanou petrželkou, orestovanou slaninou, sněhem z bílků a vše smícháme do vláčné hmoty. Z té potom navlhčenýma rukama tvoříme kulaté knedlíky velikosti dlaně. Vaříme v kastrolu s vodou na pařáku asi 6–7 minut. Poté je vyjmeme, v dlaních si rozpustíme trochu sádla a každý knedlík zvlášť potřeme a necháme chvíli vydýchat.

 

Kusy konfitovaného kolene klademe na talíř spolu s kysaným zelím a rozkrojenými žemlovými knedlíky, lehce přelijeme výpekem…

 

Mísa s pečáky

pro 4 – 5 osob

  • 4 ks jelítek, 4 ks jitrnic
  • 1 kg malých brambůrek
  • 3 lžíce sádla
  • palice česneku
  • sůl, pepř
  • svazek čerstvé majoránky a oregana

 

na pečeni:

  • 1 ks vepřová panenka
  • 1 ks vepřové ramínko
  • 0,5 l světlé pivo Starobrno
  • 4 stroužky česneku, 2 šalotky
  • 3 snítky tymiánu
  • 2 lžíce nasekané plocholisté petrželky
  • sůl, hrubě mletý pepř

 

Vepřové ramínko očistíme a připravíme z něho plát na roládu tak, že ho rozkrojíme, jako když otevíráme knihu. Najemno nasekaný česnek a šalotku smícháme se solí petrželkou a lístky tymiánu. Touto směsí potřeme plát vepřového ramínka a položíme na něho vepřovou panenku. Maso pevně zabalíme jako roládu, omotáme motouzem, osolíme, opepříme a vložíme do vyhřáté trouby na 160°C. Pečeme asi dvě hodiny za častého otáčení, mírně poléváme pivem.

 

Až maso hezky zkaramelizuje, nakrájíme ho na plátky a přikryté v pekáčku necháme bokem. Poté si připravíme malé brambory, které očistíme a i se slupkou překrojíme na půl a vložíme do pekáče, přidáme neoloupané stroužky česneku, dobře osolíme a přidáme sádlo. Pečeme v předehřáté troubě na 220°C do zlatova asi 20 minut. Na závěr pečení brambory posypeme čerstvou majoránkou nebo oreganem, přidáme jelita, jitrnice a na kolečka nakrájenou pečínku, aby se v troubě dohřály.

 

Servírujeme v kameninové míse, ve které vše ještě sádlem domastíme podle chuti. Podáváme s vychlazeným pivem.

 

Škvarkové pivní bochánky

  • 500 g hladké mouky
  • 0,3 l světlého piva Zlatopramen 11
  • 4 žloutky
  • 1 lžíce krupicového cukru
  • sůl, hrubozrnná sůl na posypání
  • 1 kostka droždí
  • 250 ml (hrnek) mléka
  • 3–4 lžíce vepřového sádla
  • 400 g vepřových škvarků nebo 2 kg syrového vepřového sádla

 

Hladkou mouku smícháme s větší špetkou soli, v míse nebo na dřevěném válu utvoříme z hladké mouky hromádku a v ní důlek, kam vyklepneme čtyři žloutky, přidáme cukr, rozdrobené droždí, vlažné mléko, rozpuštěné sádlo a vše zpracujeme v těsto. V případě, že máme již hotové škvarky, překrájíme je na drobnější hrudky, přidáme do těsta společně s pivem a pořádně ho uhněteme, dokud se v těstě nebudou tvořit bublinky. Poté necháme hodinu vykynout na přibližně jednou takový objem.

 

Pokud nemáme hotové škvarky, připravíme si je den předem z 2 kg syrového vepřového sádla. Omyté vepřové sádlo zbavené kůže nakrájíme na 1,5 cm kostky, vložíme do hrnce, podlijeme 1dl vody a škvaříme dozlatova. Obsah hrnce slijeme přes husté síto a tím oddělíme škvarky od sádla. Sádlo nalijeme do porcelánové misky a necháme ztuhnout. Můžeme ho kromě mazání na chleba využít při vaření a pečení. Škvarky důkladně vymačkáme, aby v nich nezůstalo mnoho sádla. Vymačkané škvarky rozložíme na plech, posolíme, pokmínujeme, promícháme a necháme vychladnout.

 

Z těsta tvarujeme ploché bochánky velikosti dlaně, potíráme je rozpuštěným sádlem a posypeme hrubozrnnou solí. Pečeme v předehřáté troubě při 180°C dorůžova asi 20 minut.