Dobrý výčepní má kolem pípy perfektně uklizeno, zná své štamgasty a umí pivo načepovat různými styly. Jedna značka piva pak může mít při rozdílných stylech čepování i rozdílnou chuť. Jaké pivo má největší říz, jak správně na hladinku a další výčepácké vychytávky prozradí Lukáš Svoboda, mistr světa v čepování piva.
„Jsme pivní národ, jenže bez pivní kultury,“ tvrdí Lukáš Svoboda, který se stará o kvalitu piva ve všech Lokálech, včetně brněnského podniku U Caipla. „Základem je mokrá, studená a perfektně opláchnutá sklenice,“ popisuje. Dál už je to o šikovnosti výčepního a přání hosta. Základním stylem, kde se naplno projeví umění výčepního, je hladinka neboli rovné škopek – velké pivo s pěnou až po okraj sklenice, čepované na jeden zátah. Výsledkem je pivo o perfektní teplotě, se správným poměrem piva a krémové pěny s mírným kopečkem. Faktem však zůstává, že nejrozšířenějším způsobem čepování piva u nás je tzv. na dvakrát. „Bohužel to není ta nejlepší cesta,“ popisuje Svoboda. „Často nezůstane u čepování na dvakrát, ale je potřeba víc pokusů a pivo ztrácí chuť, teplotu a říz. Pěna se mění v cosi neidentifikovatelného a pivu to nepřináší žádný prospěch,“
Šnyt neboli košt si dopřává výčepák po naražení nového sudu, aby si ověřil jeho kvalitu. Dřív býval oblíbený u štamgastů, kteří si ho dávali před odchodem z hospody domů a dnes se znovu vrací mezi pivní znalce. Karel Čapek o šnytu napsal: „Piják piva, když se nechce napít, nýbrž toliko se zavlažit, nedá si třetinku, za niž by se jaksi před celým světem styděl, nýbrž šnyt.“ Šnyt totiž vypadá jako malé pivo s bohatou pěnou ve velkém půllitru. „Pěnu udělám trošku vyšší, ale nedojdu s ní až po okraj,“ doplňuje Svoboda. A proč si dávat šnyt? „Chlapi mají rádi pivo z velkého půllitru. Šnyt ale nemusí pít tak rychle, protože má bohatou krémovou pěnu, která pivo chrání. Zůstává tak studené a krásně čerstvé,“ vysvětluje.
Velmi svérázným způsobem čepování je mlíko. Pivo na první pohled připomíná sklenici mléka, protože půllitr je plný krémové až smetanové pivní pěny. Kouzlo mlíka se projeví, když se vypije na ex. Po napití překvapivě ucítíte pivo, které je však jemnější a především sladší. „Mlíko je oblíbené mezi ženami nebo štamgasty, které si ho dají po čtvrtém, pátém pivu místo panáka, protože pěkně probere,“ dodává Svoboda. To čochtan nemá pěnu žádnou. Úkolem výčepního je naplnit sklenici až po okraj pouze pivem. Výhodou čochtana je, že obsahuje 100 % přírodního oxidu uhličitého, díky kterému se zdá, že má nezvykle vysoký říz a sytost. „Nezaměňovat s odstátým kapákem, tohle pivo je velmi čerstvé, jen nemá pěnu, která by ho chránila před zvětráním, a proto se musí vypít rychle,“ upřesňuje Svoboda. Čochtan je ze všech způsobů nejvíc osvěžující a ideální na zahnání žízně.
5 tipů, jak poznat špatné pivo
1. Bublinky na skle. Pokud běhají po skle provazy bublinek, může za to špatně umytá sklenice. Pěna by navíc měla na vnitřní straně sklenice zanechávat zasychající mapy připomínající krajku. Pokud to nedělá, sklenice je mastná.
2. Padající pěna. Když pěna do pár minut spadne, něco je špatně. Buď je na vině neumytá sklenice, nebo je chyba v teplotě. Sklo musí mít stejnou teplotu jako pivo, kolem 7 °C.
3. Bublinky v pěně. Pěna by měla být hustá a krémová. Když se rozpadá a jsou v ní velké bubliny, pivo je špatně načepované.
4. Špatný poměr piva a pěny. Naučte se rozdíly mezi jednotlivými styly. Jiný poměr je u šnytu, jiný u hladinky.
5. Podmírák. Pivo by mělo dojít do několika minut, ale nikdy to nebude víc jak o centimetr. Pokud jste dostali míň, je to špatně.
