Smetanová houbová omáčka

Houbovou omáčku můžeme dělat na mnoho způsobů. Jsou zde také dva protiklady, které na nás v kuchyni číhají, a musíme se rozmyslet, které variantě dáme přednost. Zda omáčku uvaříme světlou či tmavou. My vám dnes představíme světlou podobu této dobroty. Postup je u obou velmi podobný, avšak podstata světlé omáčky tkví v použití světlého vývaru z vařeného masa a na závěr vše zjemníme, jak jinak, než smetanou.

 

Máslo rozehřejte v malém kastrůlku a zasypte moukou. Nechte společně zpěnit, a jakmile pěna zmizí, nepokračujte ve smažení jíšky a dosahování tmavšího stupně hnědé, ale nechte ji světlou a rovnou ve třech krocích, tak jako tomu bylo u předchozích omáček, postupně zalijte studeným vývarem. Nechte zvolna půl hodiny vřít kousek posunuté z plotýnky, sbírejte pěnu a nečistoty, občas promíchejte a trpělivě čekejte, až se jíška dobře provaří a spojí s omáčkou. Pokud máte strach ze žmolků nebo chcete omáčku ještě trochu zjemnit, po provaření ji proceďte.

 

 

Zatímco se základ na omáčku prováří, očistěte houby a nakrájejte je – na plátky, půlky nebo čtvrtky, jak vám velí momentální rozpoložení a taky tvar a velikost hub. Pokud máte co do činění s žampiony, po nakrájení je rovnou vhoďte do vody s citronovou šťávou, aby nehnědly na řezu a později v pánvi nešedly. V pánvi rozehřejte lžíci másla a vhoďte všechny houby. Lehce osolte a zprudka opékejte, až houby pustí vodu a ta se odpaří na tuk. Znovu dosolte podle chuti, případně velmi zlehka okyselte pár kapkami citronové šťávy. Petrželovou nať bez stonků nasekejte nahrubo a vmíchejte k houbám.

Do téměř hotové omáčky vlijte smetanu a nechte přejít varem, půl minuty až minuta zcela stačí. Dochuťte solí. K omáčce vmíchejte houby, naposledy nechejte přejít varem a podávejte.

 

Text a foto pochází z knihy Hovory s řezníkem – Kuchařka pro dceru z masa a kostí.

Kniha vyjde 8. listopadu 2012 v nakladatelství Smart Press.