Naučte se vařit jako pro Masaryka!

S prvorepublikovou  tématikou  se  v září  roztrhnul  pytel.  Známé  tváře  gastronomie  o  ní  mluví  jako o  návratu  k tradicím,  pořádá  se  i  festival  Masarykovo  menu,  kde  můžete  ochutnat  rozmanitost tehdejší  kuchyně.  A  objevili  jsme  také  zcela  nový  kurz  Školy  vaření  Chefparade  věnovaný  právě prvorepublikové kuchyni.

Pozvali  jsme  si  tedy  jednoho  z šéfkuchařů  kurzu  prvorepublikové  kuchyně,  pana  Radka  Jakubce,  a zeptali jsme se ho na pár podrobností.

 

I když je prvorepubliková kuchyně zajímavá, lidé mají spíše zájem jídla ochutnávat, než vařit. Proč jstese  rozhodli do svých kurzů zařadit právě tuto kuchyni?

 

Prvorepubliková kuchyně mi přijde skvělá, doslova hltám hoteliéra Šroubka a jeho kuchařky. Bohužel lidé hlavně během komunismu zapomněli, jak se tady u nás dříve vařilo. Málokdo také ví, že Praha a Paříž byly hlavními městy kavárenství a gastronomie. Dovážela  se k nám například  foi gras, mořské plody  a  přímo  v holešovické  tržnici  se  v boxech  stařilo maso  argentinských  býků. I  taková  plemena zde  byla  v této  době  zcela  běžná.  Pak  ale  přišla  válka,  po  ní  komunismus  a  gastronomie  se  hodně změnila.  Vše  bylo  stejné,  za  stejnou  cenu,  hodně  se  začala  používat  mouka,  která  původně  v těch jídlech ani neměla co dělat. A na to by se podle mě nemělo zapomínat.

 

Čím se tedy dříve zahušťovalo, když ne moukou?

 

Jíšky a  zásmažky  se  samozřejmě  také  používaly, ale  ne  tak  často. Dříve  byly  omáčky i  polévky  plné chuti,  protože  se  používala  hlavně  kořenová  zelenina,  která  se  pasírovala  a  zahušťovala  tak  tu polévku,  nebo  omáčku.  Kořenová  zelenina,  to  je  vůbec  jedna  ze  základních  věcí,  ze  které  česká kuchyně vychází, to bylo to, co měly babičky vždy ve sklepě spolu s jablky, hruškami a bramborami.

 

Jaké menu jste si pro návštěvníky kurzu připravil? Co se vlastně naučíme vařit?

 

Inspirovali  jsme  se  probíhajícím  festivalem Masarykovo  menu  a  řekli  jsme  si,  že  by  se  lidé  mohli  i naučit  prvorepublikovou  kuchyni  vařit.  Proto  jsme  připravili  dva  kurzy:  Masarykovo  menu  I.,  kde byla Rumfordská polévka, marinovaný úhoř,  telecí kýta na slanině s medovou cibulí a jíškový nákyp s hruškami nebo čokoládou. Dále plánujeme na 24. září 2013 další kurz Masarykovo menu II. Zde se naučíte  připravit marinovaného  úhoře, Bouillabaisse  –  polévku marseillskou, vejce  s  náplní  z  husích jater a jako sladkou tečku kávový krém.

 

Dozvíme se na kurzu například i nějaké tipy tehdejších hospodyň?

 

Určitě, na všech našich kurzech vysvětlujeme podstatu té které kuchyně, proč se musí používat právě tyto suroviny, nebo tahle úprava a ne jiná. Budeme u vaření vyprávět o tradici české gastronomie a navíc se bude jednat o nevšední úpravy jídel. Dříve to nebylo jen pečení a vaření, ale patří sem také zalévání octovou vodou, rybí várka, kterou dnes již moc lidí nedělá. U těch dezertů je zase zajímavé to, že tehdy nebyly zdaleka tak přeslazené jako dnes. Hodně se spoléhalo na ovoce, máslo a cukr, nic více se nepřidávalo a bylo tam více přirozenější chuti. Samozřejmě ani jako na jiných kurzech – nikdy nepoužíváme žádné aromaty a dochucovadla.

 

Více informací na www.chefparade.cz